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Les salles à manger de Harvard, Stanford et d’autres écoles utilisent leurs cuisines comme «laboratoires vivants» pour changer les habitudes alimentaires des élèves.

Dans ce jeudi 8 novembre 2012 photo, les élèves déjeunent dans la salle à manger au Green Mountain College, en Poultney, Vt. Pour les responsables du petit Vermont collège d'arts libéraux, une décision d'abattage de deux bœufs à la retraite et servir la viande ses réfectoires relèvent de l'agriculture durable. Mais maintenant, l'école est attaquée par ceux qui veulent épargner les bœufs et ont trouvé un sanctuaire pour les animaux. Les opposants ont signé des pétitions en ligne et envoyé des milliers de courriels aux membres du personnel. L'école a reçu plus de 3 millions de courriels du 13 octobre au 18 octobre d'un domaine Internet, et a reçu 200 courriels de l'Espagne, ont indiqué des responsables.
Menus de changement vise à abandonner les aliments insalubres et non durables couramment servis dans les réfectoires.
Photo AP / Toby Talbot
Un groupe improbable de scientifiques, de chefs et d’universitaires s’unit pour transformer les habitudes alimentaires des étudiants.

Connue sous le nom de Collaborative Research University of Menus of Change, fondée l'année dernière par l'Université Stanford et le Culinary Institute of America, cette alliance a pour objectif de supprimer les aliments malsains et non durables généralement utilisés dans les réfectoires.

"La vision globale est celle d'une nourriture savoureuse qui est bonne pour vous et pour l'environnement", a déclaré le cofondateur Christopher Gardner, professeur de médecine au Stanford Prevention Research Center.

Jusqu'à présent, plus de 40 collèges et universités à travers le pays, y compris Harvard, Kansas State, l'Université de Californie du Sud et l'Université du Montana, ont signé pour la mission. À la fin de l'été, ils se sont engagés à réduire de 10% leurs achats de viande rouge, à augmenter leurs fruits et légumes de 10% et à servir 10% de plats protéinés à base de plantes supplémentaires. En outre, ces écoles utilisent activement leurs cuisines et salles à manger comme laboratoires vivants, expérimentant des recettes et d'autres stratégies pour amener les élèves à faire de meilleurs choix, plus durables.

Bien sûr, ce n’est pas la première tentative de persuader les étudiants d’adopter des habitudes alimentaires plus saines. Le lundi sans viande, par exemple, existe depuis plus d'une décennie. Mais Gardner soutient que la plupart des efforts n'ont pas encore apporté de changements systémiques significatifs parce que leurs approches ont été des échecs.

"Nous avons dû cesser de mener avec des allégations de santé et des aliments qui ont un goût de carton", explique-t-il. "Nous avons dû faire la bouche à l'eau." C'est pourquoi les chefs formés par des professionnels, par opposition aux scientifiques de geek et aux noix de santé, sont au centre de cette approche. Ils sont chargés de développer de délicieuses mets qui intègrent des principes issus de la science médicale, nutritionnelle et environnementale.

Les universités offrent le terrain d’essai idéal pour cet effort.
Photo AP / Elise Amendola
Greg Drescher, vice-président des initiatives stratégiques et chef de file de l'industrie au Culinary Institute of America, affirme que les universités offrent un terrain d'essai idéal pour le Collaborative.

Premièrement, leurs populations sont de plus en plus intéressées à préserver la planète et à manger plus sainement, et sont donc plus ouvertes d'esprit. Les étudiants sont également un public captif, mangeant souvent cinq jours par semaine dans la même salle à manger. En outre, ces institutions ont tendance à être flexibles sur le plan opérationnel, disposent de ressources suffisantes et sont en mesure de mettre en œuvre les changements rapidement.

Le défi consiste à trouver le moyen de progresser au maximum. «Amener les gens à adopter des habitudes alimentaires plus saines est différent des autres initiatives de santé publique, comme le port de la ceinture de sécurité ou l'arrêt du tabac, qui concernent principalement la répétition ou l'adoption d'une loi», explique Drescher. «La nourriture est beaucoup plus compliquée, nous avons besoin de plus de recherches sur la façon de mobiliser les gens d'une manière qui rend l'alimentation plus saine et attrayante et le choix par défaut.

Jusqu'à présent, les premiers efforts sont prometteurs, en particulier autour de ce que le groupe appelle le retournement des protéines. Puisque la viande rouge a été associée à la maladie et que la production de viande contribue au réchauffement de la planète, le Collaborative se concentre sur la réduction de la consommation de viande rouge. À cette fin, cinq collèges et universités ont récemment effectué des tests de dégustation avec des étudiants sur des boulettes de viande présentant différentes proportions de bœuf mélangé à des champignons.

L'idée n'est pas de transformer les amateurs de viande en végétariens ou de leur refuser la nourriture qu'ils souhaitent. Au lieu de cela, Drescher dit que les chefs vont créer des alternatives tout aussi délicieuses qui comblent les deux extrêmes. "Pour déplacer de grandes masses vers plus de produits et moins de viande rouge, il est important de combler les lacunes de choix", explique Drescher.

Bien que les résultats de cette expérience soient encore en cours d'élaboration, on espère que les élèves préféreront finalement le goût de l'une des options mélangées plutôt que du bœuf pur, car il sera plus moelleux et plus savoureux. En aval, le bœuf mélangé à d'autres ingrédients, tels que le quinoa ou les lentilles, sera testé.

Université de Stanford.
Thomson Reuters
Plusieurs universités ont déjà dépassé l'objectif de réduction des achats de viande rouge. Stanford, par exemple, a remplacé tout le boeuf haché sur ses menus par un mélange qui contient 70% de boeuf et 30% de champignons. Cela comprend les hamburgers, les tacos, le chili et plus encore. D'autres écoles, notamment la Northeastern University et le Lebanon Valley College, utilisent également des mélanges.

Le nord-est, qui nourrit 20 000 personnes par jour, est allé encore plus loin. Sa communauté consomme déjà 25% de plus de produits, deux fois plus de grains entiers, 30% moins de sodium et 10% moins de soude. L'université de Boston s'attaque également au gaspillage alimentaire. À compter de cet automne, les salles à manger ne comporteront plus de plateaux.

«À l'heure actuelle, tous les élèves utilisent un modèle qui leur permet de bien manger. Ils ont donc tendance à empiler sur leurs plateaux des choses qu'ils ne mangent souvent pas», explique Maureen Timmons, directrice des services de restauration de Northeastern. L'espoir est que le fait d'aller sans plateau conduira à moins d'excès. Northeastern expérimente également des panneaux dans les réfectoires qui rappelleront aux élèves de ne prendre que ce qu’ils peuvent manger.

À l'Université Rutgers, les chefs s'attaquent aux options végétariennes et aux aliments transformés. L'école a récemment cessé d'externaliser ses doigts de poulet, sa dinde et son rôti de bœuf, préférant plutôt rendre ces produits frais dans ses propres cuisines. Les pépites végétaliennes transformées, par exemple, ont été remplacées par des pépites de chou-fleur plus savoureux en sauce. Le pain est également cuit sur place au lieu d'être acheté dans des sacs de fournisseurs extérieurs.

"Nous espérons que dans cinq ans, ce sera le cas. Une nouvelle génération d'étudiants viendra voir une université ayant une culture saine autour de la nourriture", explique Peggy Policastro, directrice de la nutrition comportementale chez Rutgers Dining Services.

La collaboration pourrait élargir ses efforts dans les hôpitaux, les prisons et les centres pour personnes âgées.
Thomson Reuters
Même le langage autour de la nourriture sur les campus est susceptible de changer. Eric Montell, le directeur exécutif de manger à Stanford, a travaillé avec des psychologues et Mind and Body Lab de Stanford pour étudier comment la formulation autour de la nourriture influe sur le choix. Ce qu'ils ont trouvé suggère une forte corrélation entre la manière dont les aliments sont étiquetés et leur attrait pour les convives. Dans un test, Stanford a servi la même recette de carottes pendant plusieurs jours consécutifs, ne changeant que l'étiquette.

Un jour, ils ont été appelés carottes à faible teneur en sodium, les carottes riches en fibres suivantes, et les dernières carottes glacées tordues. Fait intéressant, les élèves mangeaient beaucoup plus de carottes lorsque le message soulignait le goût plutôt que la santé. « Nous avons constaté que en utilisant un langage savoureux et indulgent pour décrire notre nourriture, des articles particulièrement plus sains comme les légumes, augmente le nombre d'étudiants qui choisissent de manger ces aliments », explique Montell, ajoutant que la refonte des salles à manger de manière à placer les options végétales avant et centre tout en déplaçant la pizza et les hamburgers à l'arrière ont également été efficaces.

De tels résultats sont encourageants. Pour le moment, l'objectif du Collaboratif est d'avoir un impact mesurable sur l'écosystème collégial-alimentaire, des producteurs aux fournisseurs en passant par les acheteurs et les consommateurs. Une fois cet objectif atteint, Gardner dit qu'il n'y a pas de raison de s'arrêter là. Sa vision est que d'autres grandes institutions comme les hôpitaux, les prisons et les centres pour personnes âgées copient les modèles de campus en servant une nourriture délicieuse, saine et durable. Notes Gardner: "Nous pensons que nous pouvons changer les marchés en commençant d'abord par les universités, puis en faisant en sorte que les gens appliquent les bonnes pratiques dans leur vie."


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