Male Fat

Quelles sont les meilleures huiles pour cuisiner?

Choisir le bon pétrole pour cuisiner est une affaire compliquée, écrit Michael Mosley.

Quand il s'agit de graisses et d'huiles, nous avons l'embarras du choix. Les étagères de supermarché poussent avec toutes les options imaginables. Mais ces jours-ci, il est extrêmement déroutant parce qu'il y a tellement de débats sur les avantages et les inconvénients qui découlent de la consommation de différents types de gras.

Sur Trust Me, je suis un docteur, nous avons décidé de regarder les choses sous un angle différent en demandant: "Quelles sont les huiles et les graisses les mieux préparées pour cuisiner?"

Vous pourriez penser qu'il est évident que la friture avec des huiles végétales doit être plus saine que la cuisson avec de la graisse animale, comme le saindoux ou le beurre. Mais est-ce vraiment?

Pour le savoir, nous avons donné aux résidents de Leicester une variété de graisses et d'huiles et demandé à nos bénévoles de les utiliser dans leur cuisine quotidienne. Les volontaires ont également été invités à collecter toute huile restante qui serait ensuite analysée.

Les graisses et les huiles utilisées comprenaient l'huile de tournesol, l'huile végétale, l'huile de maïs, l'huile de colza pressée à froid, l'huile d'olive (raffinée et extra vierge), le beurre et la graisse d'oie.

Des échantillons d'huile et de graisse, après cuisson, ont été collectés et envoyés à la Leicester School of Pharmacy de l'Université De Montfort à Leicester. Le professeur Martin Grootveld et son équipe ont mené une expérience parallèle pour chauffer ces mêmes huiles et graisses.

Lorsque vous faites frire ou cuire à haute température (à ou près de 180 ° C ou 356 ° F), les structures moléculaires des graisses et des huiles que vous utilisez changent. Ils subissent ce que l'on appelle l'oxydation - ils réagissent avec l'oxygène dans l'air pour former des aldéhydes et des peroxydes lipidiques. À la température ambiante, quelque chose de similaire se produit, quoique plus lentement. Lorsque les lipides rancissent, ils s'oxydent.

La consommation ou l'inhalation d'aldéhydes, même en petites quantités, a été associée à un risque accru de maladie cardiaque et de cancer. Alors, que trouva l'équipe du professeur Grootveld?

"Nous avons trouvé," dit-il, "que les huiles qui étaient riches en polyinsaturés - l'huile de maïs et l'huile de tournesol - généraient des niveaux très élevés d'aldéhydes."

J'ai été surpris car j'avais toujours pensé que l'huile de tournesol était "saine".

«Le tournesol et l’huile de maïs sont bons», déclare le professeur Grootveld, «tant que vous ne les soumettez pas à la chaleur, comme la friture ou la cuisine, il s’agit d’un simple fait chimique de convertir en quelque chose qui est très malsain aux températures de friture standard. "

L'huile d'olive et l'huile de colza pressée à froid produisent beaucoup moins d'aldéhydes, tout comme le beurre et la graisse d'oie. La raison en est que ces huiles sont plus riches en acides gras monoinsaturés et saturés et que ceux-ci sont beaucoup plus stables lorsqu'ils sont chauffés. En fait, les graisses saturées ne subissent pratiquement pas cette réaction d'oxydation.

Le professeur Grootveld recommande généralement l'huile d'olive pour la friture ou la cuisson. "D'abord parce que les niveaux plus bas de ces composés toxiques sont générés, et d'autre part les composés qui sont formés sont réellement moins menaçants pour le corps humain."

Ses recherches suggèrent également que lorsqu'il s'agit de cuisiner, il peut être préférable de frire des graisses animales saturées ou du beurre plutôt que de les frire dans de l'huile de tournesol ou de maïs.

"Si j'avais le choix, dit-il, entre le saindoux et les polyinsaturés, j'utiliserais du saindoux à chaque fois."

Le saindoux, malgré sa mauvaise réputation, est en fait riche en acides gras monoinsaturés.

Notre étude a également suscité une autre surprise parce que l'équipe du professeur Grootveld a identifié dans certains des échantillons envoyés par nos volontaires quelques nouveaux aldéhydes qu'ils n'avaient pas vus auparavant dans les expériences de chauffage au mazout.

"Nous avons fait de la science ici", dit-il en souriant. "C'est une première mondiale, j'en suis très, très content."

Je ne suis pas sûr que nos volontaires auraient été tellement ravis de découvrir que leur cuisine avait réussi à générer de nouveaux composés potentiellement toxiques.

Alors, quel est le conseil général du professeur Grootveld?

Tout d'abord, essayez de faire moins de friture, en particulier à haute température. Si vous faites frire, minimisez la quantité d'huile que vous utilisez, et prenez également des mesures pour enlever l'huile de l'extérieur de la nourriture frite, peut-être avec une serviette en papier.

Pour réduire la production d'aldéhydes, optez pour une huile ou une graisse riche en lipides monoinsaturés ou saturés (de préférence supérieure à 60% pour l'un ou l'autre et supérieure à 80% pour les deux combinés) et faible en polyinsaturés (moins de 20%).

Il pense que l’huile idéale «de compromis» pour la cuisson est l’huile d’olive, «car elle contient environ 76% de monoinsaturés, 14% de saturés et seulement 10% de polyinsaturés - les monoinsaturés et les saturés sont beaucoup plus résistants que les polyinsaturés».

Quand il s'agit de cuisiner, il ne semble pas important que l'huile d'olive soit "extra vierge" ou non. "Les niveaux d'antioxydants présents dans les produits extra vierge sont insuffisants pour nous protéger contre l'oxydation induite par la chaleur."

Son dernier conseil est toujours garder vos huiles dans un placard, hors de la lumière, et essayez de ne pas les réutiliser car cela conduit également à l'accumulation de produits secondaires méchants.

Connaissez vos graisses

  • Graisses polyinsaturées Contiennent deux ou plusieurs doubles liaisons carbone-carbone. Lorsqu'ils sont consommés en tant que nourriture tels que les noix, les graines, le poisson et les légumes-feuilles, ils ont des avantages pour la santé. Cependant, les avantages de la consommation d'huile de tournesol et d'huile de maïs, bien que riches en polyinsaturés, sont beaucoup moins clairs.
  • Huiles mono-insaturées Ne contiennent qu'une seule double liaison carbone-carbone. Ils se trouvent dans les avocats, les olives, l'huile d'olive, les amandes et les noisettes, ainsi que dans le gras de saindoux et d'oie. L'huile d'olive, qui est monoinsaturée à environ 76%, est un élément clé du régime méditerranéen, qui a démontré une réduction significative du risque de maladie cardiaque.
  • Les graisses saturées n'ont pas de doubles liaisons entre les atomes de carbone. Bien que nous soyons encouragés à ne plus consommer de graisses saturées, en particulier de produits laitiers et d'autres graisses dérivées d'animaux, les avantages de le faire sont remis en question.
  • Les pourcentages de chacun dans les huiles ci-dessous varient quelque peu, mais ces valeurs sont typiques
Type d'huile ou de graisse Polyinsaturé (%) Monoinsaturés (%) Saturé (%)
Huile de noix de coco 2 6 86
Beurre 3 21 51
Saindoux 11 45 39
Graisse d'oie 11 56 27
Huile d'olive 10 76 14
L'huile de colza 28 63 7
huile de sésame 41 40 14
L'huile de maïs 54 27 12
Huile de tournesol 65 20 10

Quelles graisses peuvent vous rendre en bonne santé?

Quel est le bon régime pour vous?

Plus du magazine

Selon Michael Mosley, il est maintenant de plus en plus évident que manger des graisses saturées peut effectivement vous aider à perdre du poids et à être bon pour le cœur.

Les gens devraient-ils manger plus de graisse?

Faites-moi confiance, je suis un médecin continue sur BBC Two à 20h00 (heure de Paris) le mercredi 29 juillet - ou regardez sur BBC iPlayer

Abonnez-vous à la Bulletin d'information de BBC News Magazine pour obtenir des articles envoyés dans votre boîte de réception.